Mjalti është një ëmbëlsues natyral dhe bakteret pëlqejnë të ushqehen me sheqer. Por mjalti është jashtëzakonisht rezistent ndaj prishjes. Çfarë fshihet pas aftësisë së tij për të luftuar bakteret?
Shumica e ëmbëlsirave në kavanoza kanë një afat të kufizuar ruajtjeje – ato janë vetëm një lugë e vogël larg rritjes së një kulture të shijshme myku ose një kolonie të lulëzuar bakteresh. Por ka ushqime të caktuara me qëndrueshmëri të veçantë, të afta të qëndrojnë të ngrënshme për vite me radhë.
Mjalti është një nga këto substanca magjike. Në një mjedis të mbyllur, ndërsa lënda e artë mund të kristalizohet, duke u bërë e trashë, nuk do të shpërbëhet. Kjo aftësi e vazhdueshme për t’i rezistuar prishjes varet nga kimia e mjaltit dhe mënyra se si është bërë.
Kur themi se ushqimi është prishur, ajo që në të vërtetë nënkuptojmë është se diçka tjetër e ka prekur më parë, diçka mikroskopike. Bakteret, kërpudhat dhe myku janë të pranishme të paktën në numër të ulët në shumë ushqime, dhe një numër i procedurave që njerëzit përdorin për të ruajtur ushqimin janë të dizajnuara për të dekurajuar këto krijesa që ta konsumojnë atë.
Shumë prej këtyre mikroorganizmave kanë tendencë të preferojnë kushte me lagështi, temperatura më të larta (por jo shumë të larta), një pH të butë dhe shumë oksigjen përreth për ta përdorur në metabolizmin e tyre. Dehidratimi i mishit ose frutave, pra, i privon ato nga uji. Gatimi i ushqimit në temperaturë të lartë dhe më pas zhvendosja e tij në frigorifer për ruajtje, fillimisht vret shumë insekte dhe pengon rritjen e çdo krijese të mbetur. Vendosja e ushqimit në një përzierje turshi largon të gjitha krijesat, përveç atyre që e duan më shumë aciditetin. Mbyllja e diçkaje në një kavanoz, kufizon oksigjenin në të cilin ata kanë qasje.
Ne jemi gjithmonë duke luftuar një betejë të humbur kundër këtyre organizmave.
Edhe ushqimi që i është nënshtruar një sërë procedurash ruajtjeje zakonisht ka një afat të kufizuar ruajtjeje, siç mund ta dini nëse keni hapur ndonjëherë një kavanoz me salcë karameleje nga pjesa e prapme e frigoriferit të gjyshes, i mbyllur në vitin 1985, për të gjetur një qilim të trashë qimesh brenda. (Mos më pyetni se si e di.)
Ne jemi gjithmonë duke luftuar një betejë të humbur kundër këtyre organizmave, dhe qoftë një aromë uthulle që na tregon se Lactobacillusi ka humbur jetën me lëngun e portokallit, apo njolla të zeza myku në murin e brendshëm të kavanozit të gjalpit të kikirikut, shenjat e pranisë së tyre shpesh janë të padukshme dhe të pashmangshme.
Por mjalti është një rast i pazakontë, dhe ja pse. Ai prodhohet nga bletët e mjaltit nga nektari i luleve dhe fillon si një lëng i ngrohtë, i holluar me ujë dhe me sheqer, lloji i gjësë që duket sikur do të ishte karremi më i pastër për bakteret. Bletët e përqëndrojnë nektarin gjatë rrugës për në koshere, duke hequr një pjesë të ujit, përdorin enzima për të rritur përmbajtjen e acidit në lëng duke dekurajuar rritjen e disa formave të mikroorganizmave dhe i zbërthejnë sheqernat në sheqerna më të thjeshtë, pastaj e dekantojnë atë në dhomat e huallit të mjaltit.
Më pas, ata bëjnë diçka të jashtëzakonshme: fillojnë ta fryjnë mjaltin me krahët e tyre. Fryrja e mjaltit avullon ngadalë ujin e mbetur, si një ventilator lëkundës që avullon djersën nga lëkura juaj, kështu që një substancë që dikur ishte rreth 70% ose 80% ujë e sheh atë numër të bjerë.
Mjalti i pjekur plotësisht, zakonisht ka një përmbajtje uji midis rreth 15%-18%. Në fakt, përqindja e molekulave të sheqerit në ujë është aq e madhe sa nuk do të ishte fizikisht e mundur të tretej kaq shumë sheqer në kaq shumë ujë, pa një proces si ai që përdorin bletët e mjaltit.
Ka shumë sheqer atje, dhe sigurisht që mikroorganizmat do të donin ta provonin. Por me kaq pak ujë – dhe aciditetin që ofron një dekurajim shtesë – ata thjesht nuk mund të mbijetojnë. Mbylleni mjaltin në një kavanoz, për të kufizuar disponueshmërinë e oksigjenit, dhe ekziston një pengesë tjetër për rritjen.
Kjo është një gjendje e njohur si “aktivitet i ulët i ujit” midis shkencëtarëve të ushqimit, dhe në fakt, ulja e aktivitetit të ujit të një substance është një truk i zakonshëm për të ruajtur ushqimet e përpunuara. Është e mundur të parandalohet prishja e ushqimit të lagësht për sa kohë që molekulat e ujit janë të lidhura në bashkëveprime me kripën ose sheqerin, për shembull.
Kjo nuk do të thotë që mjalti mund t’i rezistojë të gjitha sfidave ndaj freskisë. Pasi hapet një kavanoz me mjaltë, sipërfaqja e tij ekspozohet rregullisht ndaj ajrit dhe zhytja e lugëve të lëpira do të sjellë baktere dhe lagështi, që nuk ishin aty kur kavanozi u mbyll./ BBC.
